Das molekulare Labor

Die Erfindung der molekularen Küche(auch bekannt unter dem Namen „Modern Cuisine“) eröffnet der Gastronomie einen vollkommen neuen Horizont.

Wir von MoleKühl bringen die molekulare Küche ins Glas! Warum nur Tellergerichte molekular zubereiten? Molekulare Küchenmethoden können ebenfalls Cocktails wunderbar verfeinern und veredeln.

-Hier findest du ein paar bildliche Eindrücke!-

Die molekularen Kochtechniken wurden erstmals spruchreif im Jahre 1990. Geprägt wurde der Begriff „molekluare Küche“ durch den französischen Physiker und Chemiker Hervè This. Er prägte und begleitete die Anfänge der professionellen molekular Gastronomie wie kein anderer.

Ein weiterer Pionier der molekularen Küche, der dafür sorgte dass die molekulare Küche in aller Munde ist, heißt Ferran Adriá Acosta. Er ist ein spanischer Starkoch. Seine Einflüsse haben die Küche grundliegend verändert und finden weit über die spanischen Landesgrenzen hinaus anklang.

In der molekularen Küche geht es darum die Lebensmittel und die Texturen so zu verändern, dass neue Geschmackserfahrungen geschaffen werden. Ebenfalls ist es Ziel den Geschmack zu intensivieren und zu konzentrieren. Das herauskristallisieren von Essenzen und kombinieren von verschiedensten typischen und untypischen Lebensmitteln bilden die Königsklasse. Nicht selten befassen sich heutzutage Lebensmittelchemiker mit der molekularen Küche.

Um die fasettenreiche Welt der molekular Küche greifbar zu machen werden viele verschiedene Techniken zum Einsatz gebracht. Die gängigsten und gleichermaßen optisch eindruckvollsten machen wir uns verstärkt zu Nutze. Wir verwenden unteranderem Sahnesyphons um zahlreiche und vielseitige Espuma-Schäume herzustellen. Mit Hilfe einer Membranpumpe schaffen wir grobe und sehr luftige Schäume, welche einem Drink aufgelegt werden.

Mittels natürlichen Bindemitteln wie zum Beispiel Agar, Xanthan & Cellulose können wir viele unterschiedliche Arten an Gelen und Verkapselungen erzeugen. Ebenfalls ist es möglich die Viskosität eines Getränkes so zu verändern, dass wir zum Beispiel Olivenscheiben in einem Martinicocktail in Schwebe halten können.

Mit dem Einsatz von Trockeneis und Stickstoff lassen sich unglaubliche optische Reize erzeugen sowie neues „Kochen“ mit Temperaturen von ~minus 200°C ermöglichen. Trockeneis führt zu einer schlagartigen Verdampfung und lässt dichte Rauchschwaden entstehen. Mit flüssigem Stickstoff lassen sich verschiedenste Lebensmittel nicht nur gefriertrocknen.

Moderne Technik wie unser Lebensmittelfarbdrucker finden den Einsatz um Drinks ganz besonders in Szene zu setzen. Zusammen mit Espuma wird ein Logo, Foto, Zeichnung und vieles Mehr auf den Drink gedruckt.

-Hier findest du ein paar bildliche Eindrücke!-

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